Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости; позвоночные для бульона не годятся - он получится мутным и невкусным.

Перед варкой бульона кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке).

 Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении; говяжьи и бараньи кости варят 4,5—5 часов, а телячьи и свиные 2—3 чаеа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). За 1—1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите его с огня. Если его долго сохранять горячим — ухудшается вкус.

 Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

 При варке бульона нужно помнить: только при медленном кипении он получается ароматным, калорийным и вкусным.

 Мясной бульон солите за 30 мин до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

 Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.

Кулинарный совет №9. 

Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

 В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он теряет свой вкус.

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для варки рыбу различных видов: ерш, окунь, судак и т. д.

Когда для варки бульона используют рыбные головы, обязательно удалите жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

Кулинарный совет №14. 

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

 Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.

 Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в суп и варить до готовности.

 Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей рекомендуется разрезать пополам и поджарить со стороны разреза на сковороде.

Кулинарный совет №18. 

Хороший вкус придает супам зелень сельдерея, петрушки. Их нужно варить вместе с кореньями для супа.

Кулинарный совет №19. 

Лучшие грибы для супов-пюре — шампиньоны, белые и сморчки.

 В грибную солянку лимон не кладут.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

 Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

 Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

 Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

 Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы;

 Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.

 Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.

В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых продуктов: в суп из цветной капусты — отварную капусту, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

 Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей.

 Специй в овощные супы-пюре кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин С.

 Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

Кулинарный совет №35. 

 Крупно нарезанные овощи при варке теряют меньше питательных веществ.

Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

 Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

 К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

 Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

 Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

 Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.

 В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

 Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом.

 Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала 3—5 мин проваривают в воде.

 Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.

 К молочным супам для заправки хорошо использовать сливочное масло.

 Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

 Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда щавель и крапива сохранят свой зеленый цвет.

 Чтобы суп не был мутным, рис, пшено, гречку, овес для него надо мыть в теплой воде несколько раз.

Кулинарный совет №50. 

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный суп и варить до готовности.

 Закладывают овощи в суп за 20—30 мин до готовности. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец. Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

 Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев.

 При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала кладут макароны и варят 10 мин, а затем кладут картофель.

 Суп из дичи получится вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.

 При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

 Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

Кулинарный совет №57. Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.

Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.

Кулинарный совет №59. 

 Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

 При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.

 В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ. Сладкий перец можно заменить черносливом.

 Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10—15 мин до готовности. Если используют томат-пюре, то его прожаривают и кладут в щи за 5—7 мин до готовности.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, можно не добавлять в них томат и специи.

 При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.

 Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

 Овощи необходимо хранить в прохладном темном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.

 Ценным дополнением к овощам является молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.

 Как правильно мыть овощи? Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу, репу) — обязательно щеточкой, которую, кстати, нужно специально иметь для этой цели.

 Салат, щавель, шпинат моются в просторной посуде в холодной воде, «на плаву». Вода несколько раз меняется, сначала вынимается зелень, потом сливается вода, затем ополаскивается под струей воды.

 Чистить отваренные овощи (картошку, морковь, свеклу) легче теплыми. Почистите и сложите в миску до полного остывания.

 Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в кипятке, добавив пару кусочков сахара-рафинада.

 Для салата овощи всегда варят в кожуре, в этом случае в них сохраняется больше витаминов.

 Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

 Готовить овощи лучше в эмалированной посуде.

 Не рекомендуется варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют свой вкус и цвет.

 Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде.

 Отваренные овощи следует сразу откинуть на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время держать в отваре.

 В сырых овощах и плодах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги.

 Готовить овощные блюда следует непосредственно перед подачей их на стол, чтобы максимально сохранить ценные питательные вещества, которые при повторном подогревании распадаются.

 Свежезамороженные овощи опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.

 Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, томат-пюре, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

 Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, улучшит их вкус.

 Овощи для салата нарезаются непосредственно перед его приготовлением.

 Чтобы на старом картофеле при варке не выступали темные пятна, в воду добавляют одинаковое количество уксуса и соли.

 Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными.

 Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля исчезнет, если выдержать клубни 5—7 дней при температуре от +18 до +20 С.

 Чтобы удалить излишнюю горечь из репчатого лука, его нужно нарезать лапшой и на некоторое время залить холодной водой.

 Место среза неиспользованной луковицы смазывают любым жиром. В таком виде лук хорошо сохраняет свежесть и питательные свойства.

 Перед тем как начать резать лук, надо обмакнуть нож в холодную воду. Тогда содержащиеся в луке эфирные масла, обладающие резким запахом, не будут раздражать глаза. А чтобы не «плакать», очищая лук от шелухи, нужно поднести его под струю холодной воды.

 Чтобы металлические ножи не пахли луком или рыбой, их протирают солью или растительным маслом.

 Чтобы лук не подгорел и имел золотистый цвет, перед жарением его надо обвалять в муке или посыпать сахарным песком.

 Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и не такой острый.

 Если зеленый лук нужно дольше сохранить, не мойте его: влажный лук быстро портится.

 Несколько капель только что выжатого лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд.

 При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

 Отварной картофель будет вкуснее, если положить в кастрюлю немного укропа (зимой — сушеного, завернув его в кусочек марли) или чеснока.

 Картофель «в мундире» очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой.

 Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, покрыв чистой влажной тканью.

 Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому, очистив, их следует немедленно погружать в холодную воду.